Habrás oído hablar de “boot camp” como entrenamiento militar, o por ser el software de una conocida marca de tecnología móvil, pero quizá no sepas qué es la Boot Camp de Diageo Reserve:
Por segundo año consecutivo, los bartender ganadores de la World Class de Europa Occidental se reúnen unos días para recibir master class exclusivas sobre mixología. El objeto de estas jornadas consiste en que est@s “elegid@s” perfeccionen sus habilidades para dar la talla en la final de World Class 2015, que este año se celebra en Sudáfrica.
Así que la Boot Camp es “ponerse las botas” de conocimiento para enfrentarse a futuros retos del cocktail. Y este año 2015, los 3 días de “acampada” formativa cuentan con Borja Cortina (regente del bar Varsovia en Gijón, y ganador World Class España 2015) y, ni más ni menos que con cuatro bartender femeninas de dieciséis participantes totales.
En esta edición, hemos tenido la oportunidad de adentrarnos en una de las sesiones Boot Camp que han tenido lugar en el NH Eurobuilding de la capital española: “SENSITIVE SENSORY”, para sofisticar los sentidos y los cocktails profesionales.
Entre líquidos, frutas, frutos, productos, cristalería y demás utensilios, tan propios de la alquimia como de la mezcla de combinados, cinco participantes de distintas nacionalidades esperan receptivos su formación en inglés:
TABULA RASA
Reinhard Pohorec, el profesor y Premio Revelación de Mixología 2014, entra en escena. Sorpresa: ¿Café para neutralizar los sabores y olores y empezar con la experiencia sensorial? Así es, “es una preferencia personal”, explica Pohorec, “si hueles el café puedes volver a empezar”. Pero siempre sin ningún tipo de aderezo como cremas o azúcar.
EL CEREBRO Y LA MEMORIA
Miles y millones de receptores asociados a moléculas a través del cerebro reconocen ese café, los olores y sabores. Aromas, gustos, colores, sonidos y superficies táctiles que son reconocidas gracias a la memoria. Luego los sentidos están asociados a los recuerdos. A una rebanada de pan con mermelada de frutos rojos , nos confiesa el profesor vienés con nostalgia de su tierra.
LAS EXPERIENCIAS MULTISISTEMA
¿Qué es lo que hace a una bebida algo especial? Oler, probar y química. Además, lo que rodea a ese liquido, los recuerdos y las experiencias. Aquel hotel en Paris que supuso un momento especial con bebida para uno de los pupilos mixólogos ingleses presentes en la jornada.
Pero hay que tener en cuenta que estas experiencias, que son gratas e inolvidables por ser “multisistema”, no ocurren en la cabeza, suceden cuando se mezclan los sistemas para actuar. De ahí que “cuando comes un pomelo y te tapas la nariz, no sabe a nada”, reflexiona el ponente Boot Camp Diageo. Al igual que si se come un producto o alimento distinto al que se está oliendo la experiencia es diferente a si se percibe lo mismo por ambos sentidos.
LA MAGDALENA DE PROUST
Además, no hay que olvidarse de los condicionantes externos, psíquicos y físicos, como la temperatura, a la hora de degustar. De que “todo empieza cuando eres un bebé pequeño” y de lo que vas aprendiendo, como documenta Reinhard Pohorec rememorando el archiconocido fragmento sobre magdalena mojada en té que Marcel Proust revive de su infancia en su libro “À la recherche du temps perdu”. El culpable: el sistema límbico que conecta las emociones, el hambre, el instinto.
Las experiencias innatas e involuntarias influyen en la percepción, en las emociones que llevan a percibir el cocktail de un modo u otro. El color azul y el amargo, por ejemplo, suponen una reacción inicial de peligro, de envenenamiento, de artificialidad que provoca rechazo hasta que te acostumbras a su presencia.
No se queda atrás la cultura adquirida. No es lo mismo nacer en Holanda que en Camerún. ¿Qué tomaba mi madre, o qué me daba cuando era muy joven?
Por eso, es vital pensar en el entorno del cliente antes de atenderle tras la barra. Hay que, como bartender, “cuidar a las personas y ayudarlas a traer sensaciones y emociones positivas” a través de tu combinado, previene el mixólogo Campeón de World Class 2014 en Austria.
AGITAR, SERVIR Y VIAJAR
Integrar los sentimientos en las bebidas que estás trabajando, añadir el toque diferencial que se puede ofrecer como individuo y profesional, y narrar a tu público una historia acompañada de recursos audiovisuales e instrumentales en torno al cocktail creado, completan sin duda este “viaje” de experiencias sensoriales.
El resultado: El mar apoderándose de la clase mientras que Reinhard Pohorec mezcla y agita sus emociones en una combinación de sonido de olas, perfume inspirado en aceites esenciales infusionadas en miel y Tanqueray No Ten, sabor a tierras escocesas con whisky de malta Singleton 12, y, al final, una neblina de hielo seco que emana hacia el recipiente central: la caracola blanca.
Pilar Nicolás Rodríguez
La entrada BOOT CAMP DE DIAGEO RESERVE, El VIAJE SENSORIAL DEL COCKTAIL aparece primero en World Class España.
